Three Hearts, Stockholm, Kaltenberg, Crocodile Bildlänk: Krönleins Bryggeri: Till Startsidan Skåne, Halmstad Cider, Aqua, Loranga
 

Bryggprocessen

Mäskning och Vörtkokning
PannanMäskningen är det första steget i själva bryggprocessen. Men innan dess måste malten krossas till sk. maltskrot för att kunna användas till öltillverkning. Maltskrotet blandas sedan med vatten och hettas upp i olika steg och blandningen kallas nu för mäsk. Eventuell råfrukt tillsätts i detta steg. Mäskningen, som tar 2-5 timmar beroende på ölsort, avslutas med en silning där mäsken silas ren från maltskal i ett silkar eller mäskfilter. Mäskproceduren bestämmer mycket av ölens slutgiltiga karaktär och smak. Skillnaden mellan olika ölsorter fås fram genom att uppvärmningen sker vid olika temperaturer och tidsrymder vilket påverkar förjäsningsgraden, ölets fyllighet, skumfasthet och hållbarheten på det färdiga ölet. Man kan även dela på mäsken, en eller två gånger, med seperat kokning av delmäsken. Vad som händer kemiskt under mäskningen är att malten som till stor del består av stärkelse omvandlas till förjäsbara sockerarter under uppvärmningen. Processen sker med hjälp av enzymer som bildades redan i mältningsprocessen. Råfrukt innehåller inte dessa viktiga enzymer och därför kan det uppstå enzymbrist om andelen råfrukt är för hög.

Efter mäsksilningen byter mäsken namn till vört och pumpas över till vörtpannan. Det är vörtpannorna som förr vanligtvis var av skinande koppar och ofta ses på bild i olika reklamsammanhang. Nu börjar själva slutpunkten med bryggningen - vörtkokningen. Den sker i brygghuset där det är varmt och skönt och den angenäma doften från vörtkoket är för många förknippad med ölbryggning. Vörten kokas i vörtpannan ungefär 90 minuter och vörten kryddas med humle som främst ger ölet dess beska. Avsikten med vörtkokningen är att göra vörten steril och förstöra alla restenzymer, koka vörten till rätt koncentration samt lösa och koka resterande färgämnen vilka gör att ölet mörknar. Vad som också händer i vörtkokningen är att proteiner i vörten koagulerar när de förenar sig med garvsyran från humlen. Det sker alltså en utfällning som kallas för druv. Druven och andra humlerester silas senare bort i vörtsepareringen vilken klarifierar vörten och gör den klar och fin. Innan dess kontrolleras sockerhalten på vörten d.v.s. stamvörtstyrkan. Den bestämmer, i kombination med förjäsningsgraden, hur hög alkoholstyrkan kommer att bli på ölen. Bland bryggmästare tycker man inte att alkoholhalten hos ölen är så intressant utan de pratar hellre om just stamvörtstyrkan. Vörtkokningen är på sätt och vis det trevligaste steget i bryggningen - det luktar gott och brygghuset är alltid varmt och skönt.

Jäsning och Lagring
FlödeskontrollDen färdiga vörten kyls omedelbart ner till ca 7-9 grader inför huvudjäsningen. Jästen tillsätts så att den 5-8 dagar långa jäsningen kan ta sin början. Vi på Krönleins har koncentrerat vår tillverkning till underjästa öltyper. Huvudjäsningen sker i tre olika sorters jäsningskärl: öppna jästankar, liggade jästankar och stående cylinderkoniska kombitankar. De öppna jäskaren, som är närmast unika idag, påminner om små simbassänger och mot slutet av jäsningen ligger skummet tjockt på ytan. Det ser härligt ut och man ser verkligen att öl är en levande produkt.

Under huvudjäsningen bildas kolsyra och alkohol av vörtens förjäsbara sockerarter. Det bildas även ett antal restprodukter såsom högre alkoholer, aldehyder och estrar. Det är viktigt att jäsningen inte blir påskyndad med för hög jästemperatur. Då hinner inte dessa restprodukter, som bl.a. kan ge huvudvärk, brytas ner igen. Vi genomför givetvis alltid huvudjäsningen så att restprodukterna hinner brytas ner ordentligt.

Vi pumpar sedan ölet vidare till liggande och till stående cylinderkoniska tankar för lagring. Under lagringen bildas mer kolsyra och kolsyrehalten balanseras till önskad grad. Efterjäsning av ölet sker också nu vilket får ölet att mogna. Lagringen tar 2-10 veckor beroende på ölsort. Det är viktigt att lagringstiden inte är för kort för att få en vällagrad och ren slutprodukt.

Filtrering och Pastörisering
SkiktfilterNär lagringen är färdig filtrerar vi ölet noga i två olika filter - ett kiselgurfilter samt ett skiktfilter. Avsikten med filtreringen är att klarifiera ölet, dvs göra den klar och fin, samt att öka hållbarheten på ölet. Att ölet är klart är ett kvalitetstecken på ett bra öl. Många säger också att man får en renare smak om ölet filtreras. Vad som händer under filtrering är att den kvarvarande jästen samt proteinrester, som kan grumla och negativt påverka ölen, tas bort.

Innan det filtrerade ölet tappas pastöriseras det för att döda eventuella mikrorganismer. Efterjäsning på flaska eller burk förhindras och ölens hållbarhet ökar och risken för smakförändringar minskar också drastiskt. Pastörisering används alltså som en säkerhet för att kunna erbjuda en slutprodukt som håller garanterat hög kvalitet. Pastörisering är utbrett i Sverige och används i stort sett av alla svenska bryggerier.

Krönleins tillämpar först och främst en mycket skonsam form av pastörisering. Metoden kallas för plattpastörisering. Den filtrerade ölen hettas upp till 72 grader under ca 20-30 sekunder. Det är alltså frågan om en mycket kort upphettning. Under denna korta tidsrymd sker ingen påverkan på ölets smak. Denna typ av pastörisering tillämpar de flesta svenska bryggerier.

Det finns en annan typ av pastörisering som heter tunnelpastörisering. Som namnet antyder skickas ölen i sin slutförpackning på löpande band genom en tunnel. I tunneln sprutas 70-gradigt vatten över flaskorna. Processen kan ta upp till en timme. Vad man vinner med tunnelpastörisering är att hela produkten (Flaska+Öl) blir i stort sett steriliserad med lång hållbarhet som följd. Därför är det mest öl som går på export som får denna behandling. Förlorar gör man dessvärre smakmässigt eftersom ölen inte tål en så långvarig upphettning utan att ta skada. Ölens naturliga åldrande påskyndas också vid överpastörisering. Därför är denna typ av pastörisering inte något alternativ för Krönleins.

Tappning
Nu är det dags för det nypastöriserade ölet att tappas på fat, burk eller flaska. Konsten att brygga öl är tusentals år gammal men idén att tappa öl på flaska är ganska ny - bara ca 100 år gammal, men är utan tvekan vanligast idag. Att öl smakar bättre på flaska än burk tycker vi är en myt. Visst ser det trevligare ut att servera från en flaska men förpackningsmässigt är burken egentligen överlägsen. Anledningen är att ölet tar skada av ljus och kontakt med luft. Aluminiumburken är ljustät medan flaskan släpper in ljus - trots att glaset är brunt eller grönt. Förvara alltså flaskorna mörkt och svalt. Luftspalten i flaskan är även större än motsvarande i burken vilket också påverkar ölet negativt. Problemen med flaskorna klarar du dig dock undan om du hanterar dem på ett riktigt sätt.

  Läs om Kvalitetssäkran
 

  Öltillverkning
  Reinheitsgebot
  Durchführungs...
  Bryggprocessen
  Kvalitetssäkran

Bildlänk: Utmärkelser

Bildlänk: Ölskola

 
    Sajtkarta