ÖLTILLVERKNING

Passion för öl

Att brygga öl är ett ett sätt att leva för oss i familjen Krönlein. Nuvarande ledning representerar den sjätte generationen av bryggare i vår familj. I detta avsnittet visar vi hur brygger vårt öl och varför vi anser att vi tillverkar öl på ett traditionellt och riktigt sätt. Vi vill också passa på att förklara varför våra öl smakar bättre än massproducerad öl.

Reinheitsgebot

Att brygga ölen enligt Reinheitsgebot är strävan för oss på Krönleins. Vår egen variant kallas för Naturbryggt och följer Reinheitsgebot med enda tillägget av råfrukt i vissa ölsorter. Reinheitsgebot härstammar från Tyskland och är en lagstiftning om vilka ingredienser som bryggarna får använda. Ölets råvaror får endast vara malt, humle, jäst och vatten - varken mer eller mindre. Ölet kallas då Helmaltsöl. Lagen daterar sig från år 1516 och infördes av de bayerska dubbelregenterna Wilhelm IV och Ludwig X för att förbättra de bayerska bryggarnas rykte och öka försäljningen.

Råvarorna:

Vatten, Malt, Humle, Jäst & Råfrukt

Varför blev ölkvaliteten en statlig angelägenhet? Svaret var att den ökade försäljningen gav ökade skatteintäkter. Krigföring kostar som bekant pengar och bröderna var hårt skuldsatta efter sina många fälttåg. Krönleins brygger alla sina Helmaltsöl strikt efter Reinheitsgebot. Varför använder vi då Reinheitgebot som strävan för vår öltillverkning? Svaret är att de tyska renhetslagarna fungerar som en kvalitetsstämpel eftersom köparen vet att inga andra tillsatser finns i ölen. Att brygga ett gott öl enligt Reinheitsbegot är svårt och kräver en skicklig bryggmästare.

Hanteras inte ölen rätt kan en "pappighet" eller "brödighet" uppstå i smaken. Bismaken kan liknas vid att bita i en bit papper. Den enda lilla avvikelsen från Reinheitsgebot som vi gör är att i vissa ölsorter tillsätter vi en liten mängd majs eller socker. Denna tillsats påverkar inte kvaliteten negativt utan gör ölet mer lättdrucket. Majsen tillsätts av smakmässiga skäl och inte för att förbilliga produktionen. Ölet kallas då för Råfruktöl istället för Helmaltsöl. Att det går att brygga fina Råfruktöl bevisas inte minst av att vår Crocodile Export Lager vann Öl-VM 1990.

Durchführungsbestimmungen

Förutom Reinheitsgebot tillämpar Krönleins ett tillägg till Reinheitsgebot - "Durchführungsbestimmungen" vilket direkt översatt från tyskan betyder "Tillämpningsföreskrifter". Durchführungsbestimmungen som lagregel finns egentligen inte längre. Med Tysklands engagemang i EU har reglerna lättats upp och är idag inte lika hårda som förut - men vi tillämpar fortfarande de gamla reglerna. Durchführungsbestimmungen fungerar för oss som ett regelverk för hur vi behandlar ölen i de olika tillverkningsprocesserna. Den styr vilka ämnen som får komma i kontakt med ölet under tillverkningsprocessen. T.ex. får inga ämnen som aktivt reagerar med ölet användas. Olika manipulationer och tillsatser av ölet undviks.Finns det då inget bättre sätt att brygga öl på än enligt Reinheitsgebot och Durchfürungsbestimmungen? Nej, förmodligen inte. Det är ett naturligt och traditionellt sätt att brygga öl. Alla bryggprocesser sker naturligt i sin egen takt med naturliga råvaror och utan förbilligande åtgärder som vi anser bara gör ölet sämre och "lurar" kunderna att tro att de dricker en kvalitetsprodukt. Vi vill erbjuda våra kunder ett så naturligt öl så möjligt utan några konstigheter. Det är därför Krönleins har valt att ge ölet den kvalitetsstämpel som vi kallar för "Naturbryggt".

Bryggprocessen

Mäskning och Vörtkokning

Mäskningen är det första steget i själva bryggprocessen. Men innan dess måste malten krossas till sk. maltskrot för att kunna användas till öltillverkning. Maltskrotet blandas sedan med vatten och hettas upp i olika steg och blandningen kallas nu för mäsk. Eventuell råfrukt tillsätts i detta steg. Mäskningen, som tar 2-5 timmar beroende på ölsort, avslutas med en silning där mäsken silas ren från maltskal i ett silkar eller mäskfilter. Mäskproceduren bestämmer mycket av ölens slutgiltiga karaktär och smak. Skillnaden mellan olika ölsorter fås fram genom att uppvärmningen sker vid olika temperaturer och tidsrymder vilket påverkar förjäsningsgraden, ölets fyllighet, skumfasthet och hållbarheten på det färdiga ölet. Man kan även dela på mäsken, en eller två gånger, med seperat kokning av delmäsken. Vad som händer kemiskt under mäskningen är att malten som till stor del består av stärkelse omvandlas till förjäsbara sockerarter under uppvärmningen. Processen sker med hjälp av enzymer som bildades redan i mältningsprocessen. Råfrukt innehåller inte dessa viktiga enzymer och därför kan det uppstå enzymbrist om andelen råfrukt är för hög.

Efter mäsksilningen byter mäsken namn till vört och pumpas över till vörtpannan. Det är vörtpannorna som förr vanligtvis var av skinande koppar och ofta ses på bild i olika reklamsammanhang. Nu börjar själva slutpunkten med bryggningen - vörtkokningen. Den sker i brygghuset där det är varmt och skönt och den angenäma doften från vörtkoket är för många förknippad med ölbryggning. Vörten kokas i vörtpannan ungefär 90 minuter och vörten kryddas med humle som främst ger ölet dess beska. Avsikten med vörtkokningen är att göra vörten steril och förstöra alla restenzymer, koka vörten till rätt koncentration samt lösa och koka resterande färgämnen vilka gör att ölet mörknar. Vad som också händer i vörtkokningen är att proteiner i vörten koagulerar när de förenar sig med garvsyran från humlen. Det sker alltså en utfällning som kallas för druv. Druven och andra humlerester silas senare bort i vörtsepareringen vilken klarifierar vörten och gör den klar och fin. Innan dess kontrolleras sockerhalten på vörten d.v.s. stamvörtstyrkan. Den bestämmer, i kombination med förjäsningsgraden, hur hög alkoholstyrkan kommer att bli på ölen. Bland bryggmästare tycker man inte att alkoholhalten hos ölen är så intressant utan de pratar hellre om just stamvörtstyrkan. Vörtkokningen är på sätt och vis det trevligaste steget i bryggningen - det luktar gott och brygghuset är alltid varmt och skönt.

Jäsning och Lagring
Den färdiga vörten kyls omedelbart ner till ca 7-9 grader inför huvudjäsningen. Jästen tillsätts så att den 5-8 dagar långa jäsningen kan ta sin början. Vi på Krönleins har koncentrerat vår tillverkning till underjästa öltyper. Huvudjäsningen sker i tre olika sorters jäsningskärl: öppna jästankar, liggade jästankar och stående cylinderkoniska kombitankar. De öppna jäskaren, som är närmast unika idag, påminner om små simbassänger och mot slutet av jäsningen ligger skummet tjockt på ytan. Det ser härligt ut och man ser verkligen att öl är en levande produkt.

Under huvudjäsningen bildas kolsyra och alkohol av vörtens förjäsbara sockerarter. Det bildas även ett antal restprodukter såsom högre alkoholer, aldehyder och estrar. Det är viktigt att jäsningen inte blir påskyndad med för hög jästemperatur. Då hinner inte dessa restprodukter, som bl.a. kan ge huvudvärk, brytas ner igen. Vi genomför givetvis alltid huvudjäsningen så att restprodukterna hinner brytas ner ordentligt.

Vi pumpar sedan ölet vidare till liggande och till stående cylinderkoniska tankar för lagring. Under lagringen bildas mer kolsyra och kolsyrehalten balanseras till önskad grad. Efterjäsning av ölet sker också nu vilket får ölet att mogna. Lagringen tar 2-10 veckor beroende på ölsort. Det är viktigt att lagringstiden inte är för kort för att få en vällagrad och ren slutprodukt.

Filtrering och Pastörisering
När lagringen är färdig filtrerar vi ölet noga i två olika filter - ett kiselgurfilter samt ett skiktfilter. Avsikten med filtreringen är att klarifiera ölet, dvs göra den klar och fin, samt att öka hållbarheten på ölet. Att ölet är klart är ett kvalitetstecken på ett bra öl. Många säger också att man får en renare smak om ölet filtreras. Vad som händer under filtrering är att den kvarvarande jästen samt proteinrester, som kan grumla och negativt påverka ölen, tas bort.

Innan det filtrerade ölet tappas pastöriseras det för att döda eventuella mikrorganismer. Efterjäsning på flaska eller burk förhindras och ölens hållbarhet ökar och risken för smakförändringar minskar också drastiskt. Pastörisering används alltså som en säkerhet för att kunna erbjuda en slutprodukt som håller garanterat hög kvalitet. Pastörisering är utbrett i Sverige och används i stort sett av alla svenska bryggerier.

Krönleins tillämpar först och främst en mycket skonsam form av pastörisering. Metoden kallas för plattpastörisering. Den filtrerade ölen hettas upp till 72 grader under ca 20-30 sekunder. Det är alltså frågan om en mycket kort upphettning. Under denna korta tidsrymd sker ingen påverkan på ölets smak. Denna typ av pastörisering tillämpar de flesta svenska bryggerier.

Det finns en annan typ av pastörisering som heter tunnelpastörisering. Som namnet antyder skickas ölen i sin slutförpackning på löpande band genom en tunnel. I tunneln sprutas 70-gradigt vatten över flaskorna. Processen kan ta upp till en timme. Vad man vinner med tunnelpastörisering är att hela produkten (Flaska+Öl) blir i stort sett steriliserad med lång hållbarhet som följd. Därför är det mest öl som går på export som får denna behandling. Förlorar gör man dessvärre smakmässigt eftersom ölen inte tål en så långvarig upphettning utan att ta skada. Ölens naturliga åldrande påskyndas också vid överpastörisering. Därför är denna typ av pastörisering inte något alternativ för Krönleins.

Tappning
Nu är det dags för det nypastöriserade ölet att tappas på fat, burk eller flaska. Konsten att brygga öl är tusentals år gammal men idén att tappa öl på flaska är ganska ny - bara ca 100 år gammal, men är utan tvekan vanligast idag. Att öl smakar bättre på flaska än burk tycker vi är en myt. Visst ser det trevligare ut att servera från en flaska men förpackningsmässigt är burken egentligen överlägsen. Anledningen är att ölet tar skada av ljus och kontakt med luft. Aluminiumburken är ljustät medan flaskan släpper in ljus - trots att glaset är brunt eller grönt. Förvara alltså flaskorna mörkt och svalt. Luftspalten i flaskan är även större än motsvarande i burken vilket också påverkar ölet negativt. Problemen med flaskorna klarar du dig dock undan om du hanterar dem på ett riktigt sätt.

Kvalitetssäkran

För oss på Krönleins är det kvaliteten och bryggartraditionen som styr öltillverkningen. Efter att ha beskrivit hur vi Naturbrygger vårt öl så vill vi även sprida kunskapen om vilka förbilligande åtgärder som finns och hur de aktivt används av bryggerier i Sverige och utomlands. Anledningen till att vi vill göra denna beskrivning är inte att framställa andra bryggerier i dålig dager. Däremot är målsättningen att göra ölkonsumenterna mer uppmärksamma på vad det är de egentligen dricker när de köper folköl eller beställer in "en stor stark". Konsumenterna skall kunna göra ett medvetet val av öl beroende på kvalitet och även kunna förstå vad ett naturligt öl är och vilka avarter som finns. Den stora frågan är om kunden vill ha "originalet", i betydelsen traditionellt och naturligt bryggd öl, eller ett "artificiellt surrogat"? Vill kunden ha naturliga livsmedel eller konstgjorda?

"Fusk"

Det finns många sätt att "fuska" när man brygger öl. Ett modernt bryggeri kan idag med "förfinad teknik" producera en pilsner endast en vecka efter vörtkoket. Varför "fuskar" bryggerierna? Svaret är givetvis lönsamhetskravet. Bryggs ölet på ett industriellt sätt, istället för hantverksmässigt, får bryggerierna en väsentligt lägre tillverkningskostnad. De tjänar mer pengar eftersom ölet säljs lika dyrt som traditionellt bryggt öl. Inkomsterna kan då användas t.ex. till dyra marknadsföringskampanjer som stärker produktimagen. Det låter väl smart, inte sant? Det tycker säkert ekonomidirektörerna också. Tyvärr är det så att kunderna i slutändan får betala för sin ovetskap och det tycker vi är galet. Nu vill vi beskriva några av de förbilligande åtgärderna.

High-Gravity Brewing

High-Gravity Brewing fungerar så att öl som bryggts med hög alkoholhalt späds ut med vatten strax innan den tappas - i normala fall vid filtreringen. Man utgår från en bryggd med högre stamvörtstyrka än vad slutresultatet skall ha. Ölet blir ju alkoholsvagare när det späds med vatten. Vattentillsatsen bör vara under 10% för att inte kunden skall märka den så lätt. Observera att detta formellt inte är något brott mot själva Reinheitsgebot. Vatten är ju en av de fyra basingredienserna. High-Gravity Brewing bryter dock mot de gamla Durchführungsbestimmungen, som inte tillåter vattenspädning.

Om ölet späds mer än 10-15% krävs det smaktillsatser för att ge en godtagbar smak. Smaktillsatserna kan vara t.ex. maltextrakt, färgämnen eller sötningsmedel. Nu bryter man även mot Reinheitsgebot och ölet blir allt mindre lik en kvalitetsprodukt.

Med High-Gravity Brewing spar man produktionsutrymme och får ut större mängd öl ur mindre brygder. Vattentillsatsen är billigare än öl vilket också gör att pengar sparas. Tekniken går emot traditionell ölbryggning och skapar karaktärslösa öl eftersom smakämnen går förlorade med vattenutspädning. Därför vill inte vi på Krönleins befatta oss med denna metod även om den är vanlig i Sverige idag. BasölstänkandeBasölsprincipen går till så att man brygger en mycket stor brygd med öl som är starkare än starköl. Den brygden innehåller då sk. basöl. Tanken är att det går att skapa många olika ölsorter ur basölsbrygden. Eftersom den är starkare än starköl kan den användas till att blanda starköl, mellanöl, folköl eller lättöl. Vilken sort beror på vilken mängd vatten som tillsätts. Förutom vatten finns det ett antal tillsatser som kan användas för att ändra ölsorternas smak och karaktär.

Möjliga tillsatser:

Vattenspädning - även över 10%.

Färg (sockerkulör)

Maltextrakt

Sötningsmedel

Humleextrakt

Konstgjorda Enzymer

Metoden kombineras normalt med High-Gravity Brewing och ger ännu större kostnadsfördelar än enbart High-Gravity Brewing. Krönleins blandar aldrig sina ölsorter utan brygger varje öl för sig själv till rätt styrka och smak. Vi tycker att basölsprincipen är fusk och att slutresultatet blir ett karaktärslöst och "platt" öl.

Som en liten utvikning på ämnet ölblandning ber vi att få citera världens äldsta kända lagtext från Babylonien och dåvarande Kung Hammurabi (1728-1686 f Kr) - Codex Hammurabi. Lagen behandlar inte bara prissättning utan även ölets styrka och kvalitet. I stycket om utskänkning av öl står följande straffpåföljd att läsa om dem som utskänker blandat öl: "Ölblandare skall dränkas i sina fat, eller fyllas med öl tills de kvävs." Kanske är det tur att Kung Hammurabi inte lever idag?

Kemiölstänkande

Kemiölstänkande är kostnadsbesparingar drivna till sin spets. Prioriteringen är att med alla medel producera ett så billigt öl så möjligt. Användandet av dåliga råvaror kompenseras med olika tillsatser såsom enzymer och konserveringsmedel. Ölet kan jäsas vid för hög temperatur för att påskynda jäsprocessen. Ölet ges sedan ibland en för kort lagringstid innan det filtreras och tappas. Det betyder att de oönskade restprodukterna som bildas vid jäsningen inte hinner brytas ner. Dessa restprodukter kan ge dig huvudvärk påföljande dag. Kemiölstänkande kombineras även normalt med High-Gravity Brewing och Basölstänkande. Den färdiga produkten blir karaktärslös och platt i smaken. Man kan fråga sig om kunden fortfarande dricker öl eller om produkten egentligen bara liknar öl?

Slutsats

Fuskmetoderna är inte så lätta att upptäcka för de vanliga konsumenterna. En vanlig "stor stark" från ett bryggeri som tillämpar någon eller några av dessa förbilligande tekniker kan fortfarande smaka helt acceptabelt. En liknelse kan dock göras med hormoner i kött. Konsumenten som äter en bit hormonkött märker det förmodligen inte. Men vetskapen om att hormoner har använts framkallar ett kritiskt tänkande hos köttkonsumenterna. När det gäller ölbranschen vill vi på Krönleins att kunderna skall veta vad det är som de dricker. Vi tycker att det är bra om kunderna vet vad som utmärker en naturlig kvalitetsprodukt och att de skall vara säkra på de får denna kvalitet när de köper en produkt från Krönleins Bryggeri AB.